A cseh sör titka

Csehország védjegye

Prágai utazások alkalmával a magyar sörturista gyakran felteszi a kérdést: - De mégis mitől olyan veszettül jó itt a sör? Vannak sorstársaink, akik a hazaérkezés után még hetekig nem képesek a szájukhoz emelni a honi sörgyártás termékeit, inkább méregdrágán üveges import cseh árpaleveket vásárolnak, hogy fenntartsák a prágai sörözés illúzióját. Ez persze az idő előrehaladtával egyre inkább reménytelen próbálkozás. Ismerünk olyan utazót is, aki Magyarországon már egyáltalán nem fogyaszt sört, ezt az elfoglaltságot megtartja magának csehországi tartózkodása idejére.

A csehek roppant büszkék habos nemzeti italukra, amely mára a futball és a jégkorong mellett az ország védjegye lett, és a cseh sört egyszerűen a világ legjobb sörének tartják - nem alaptalanul.

Nézzük most, mi is a cseh sör titka!

Kiváló alapanyagok

Kiváló alapanyagok nélkül még a legzseniálisabb serfőzőmester is csak valami zavaros kotyvalékot tudna a korsónkba tölteni, ezt pedig ugye senki sem szeretné. Ami egy sörremek elkészítéséhez szükséges, az nem más mint víz, árpamaláta, komló és élesztő.

Víz: annak a víznek viszont, amit a sörfőzéshez használunk tökéletesen tisztának, szagmentesnek, és rendkívül lágynak kell lennie. Csehországban teljesülnek ezek a követelmények, hiszen a kis vidéki sörfőzdék legtöbbje a környékbeli források vizét használja, a nagy gyárak pedig több száz méter mélyre fúrt artézi kutakból nyerik ezt a rendkívül fontos alapanyagot.  Egy korsó sörben 4,65 deciliter víz van. A sör többek között azért vált olyan népszerű szeszesitallá, mert magas víztartalma kompenzálja az alkohol dehidratáló hatását.  A Pilsner Urquell, a Budweiser, a Staropramen és a Krušovice sörgyárak ártézi kutakból nyerik a vizet, míg a Prága melletti Velkopopovický Kozel a környék forrásvizeit használja.

Árpamaláta: a sörfőzéshez használt maláta tulajdonképpen a csíráztatott - és típustól függően - aszalt, vagy  pörkölt árpa. A maláta alapvetően meghatározza a sör jellegét, ízvilágát és színét. Csehországban a moráviai malátát használják a legszívesebben. A szárítás hőmérsékletétől és idejétől függően különböző típusúakat kapunk. Általános szabályként elmondható, hogy minél sötétebb színűre pörkölik a malátát, annál sötétebb lesz a sör is. A kétszáz Celsius-fokon készülő csokoládé-, illetve feketemaláta különösen karamellás és pörkölt ízt eredményez a sörben. A pilzeni sörhöz ugyanakkor csupán 80-85 fokon szárított, világos maláta szükséges.

Komló: a komló a sör "fűszere", lelke, ez határozza meg a kesernyésségét. A komló nőivarú virágában található lupulin azonban nem csak jellegzetes ízt kölcsönöz a sörnek, de nyugtató hatású is, ezért a gyógyászatban is használják. (Íme a magyarázat arra, miért hajlamos az ember elpilledni az első korsók után, és miért nyugodtabbak, kiegyensúlyozottabbak a világ sörnemzetei a borpártiaknál...).

A komló gyantájának is van szerepe: a sörhab tartósságát biztosítja. A sörfűszerrel azonban mértékkel kell bánni: egy hektó sör gyártásához 140-500 grammot használnak fel. A világ leghíresebb,és legjobb minőségű komlója a csehországi Žatec városa környékén terem. Az extra minőségre a növény számára ideális mikroklíma, a talaj, és a több száz éves szakértelem a garancia.

A történészek szerint flandriai szerzetesek főztek először komlóval készített seritalt. A cseh komló olyan értékes volt, hogy Vencel herceg - akit később a cseh serfőzők védőszentjükké választottak - halálbüntetéssel sújtott mindenkit, aki külföldre próbálta eladni azt. Ma már nem Szent Vencel, hanem a žateci Komló Kutató Intézet őrködik a bohémiai haszonnövény felett, szigorúan ellenőrizve annak eredetét, és igazolva tisztaságát.

 Élesztő: az élesztő szerepét ne becsüljük le, mert ez alakítja át a malátacukrot alkohollá, miközben melléktermékként szén-dioxid keletkezik. Ahhoz, hogy az élesztő dolgozni tudjon, a forró sörlét tizenkét-húsz fokra le kell hűteni, ami egykor a léhűtőknek adott munkát. A középkorban különböző penészgombákkal és vadélesztőkkel indították be az erjedés folyamatát. Az írásbeliség megjelenésekor ugyanerre a célra állati- és/vagy emberi nyálat is használtak. Louis Pasteur kutatásainak hála szerencsére sokat változott a világ,  ma már úgynevezett "fajélesztők" vannak használatban. A főerjesztés után következik az utóerjesztés, általában 0-3 Celsius-fokon, amikor is a sör letisztul, íze lekerekedik, és kialakul a végleges aroma.

Évszázados hagyomány

Csehországban sok évszázados hagyománya van a sörfőzésnek. Egy 856-ból származó dokumentum szerint Žatec környékén már ekkoriban komlótermesztéssel foglalkoztak. A levéltárak mélyén pedig ráakadtak egy XII. századi oklevélre, amelyben először tesznek említést az ország területén működő sörfőzdéről. Az első főzdék praktikus okok miatt kolostorokban működtek: a barátok ugyanis a böjti időszak alatt előszeretettel fogyasztották a folyékony kenyeret.

A sörfőzés évszázadokon át királyi monopólium volt, az uralkodók adománylevelekben biztosítottak sörfőzési jogot egyes városoknak. A városi serfőzés a XIII. század elejétől kapott nagyobb lendületet. A kelet-csehországi Broumovban 1256-ra már két sörfőzde is működött. České Budějovice alapításával egy időben, 1265-ben nyert el sörfőzési jogot. A máig az egyik legjobb vidéki főzdét, a XIII. század elején alapították meg Nová Pakaban.

Mondani sem kell, a főzdék mellé gyakran ivót is telepítettek, beindulhatott tehát a középkori kollektív kocsmászat.

Az 1300-as években polgárok házaiban folyt a sörfőzés a hűbéri kötelezettségektől mentesülő városokban. Gyakorlatilag bárki főzhetett sört saját használatra. Ennek a tarkaságnak aztán az ingadozó minőség, vagy egy jelentősebb tűzvész vetett véget. Mivel a sörfőzés fokozottan tűzveszélyes tevékenység volt, célszerűnek látszott szakemberekre bízni ezt a mesterséget. A céhes sörfőzésnek is leáldozott azonban a XIX. századra. Ekkortól beszélhetünk az úgynevezett iparosított serfőzésről. A legnagyobb csehországi sörgyárakat (Plzeňský Prazdroj, Budějovický Budvar, Staropramen, Velkopopovický Kozel) kivétel nélkül az 1800-as években alapították. A nagy gyárak beindításához komoly tőkére volt szükség, ezért többnyire részvényesi formában alakultak meg, esetleg egy-két milliomos dobta össze rájuk a pénzt - mint azt történt az iparmágnás Ringhoffer úr és a Kozel esetében.

Bár a kis vidéki főzdék száma megfogyatkozott, ma is több mint száz működik belőlük Csehország szerte. A kínálatra sem lehet panasz: több mint négyszázhetvenféle sört kóstolhatnak meg az elszánt utazók. Csehország vidéki polgárai lokálpatrióták. Ez sörfogyasztási szokásaikban is megmutatkozik: szinte mindenütt a helyben „termett” levet preferálják. Ezt igazolja egy közelmúltbeli felmérés is, mely szerint a csehek kezdenek egyre jobban rákapni a kézműves sörökre, még ha azok néha drágábbak is a világmárkáknál. Bizonyára ez az oka annak, hogy az országban az elmúlt években több kis sörfőzdét indítottak, illetve újraindítottak.

A sör tárolása

A csehországi vendéglátóhelyeken szinte mindenütt nagy gondot fordítanak a sör tárolására. A verseny ugyanis óriási, és mivel minden cseh sörszakértő, a legkisebb minőségromlást is rögtön kiszúrják a vendégek. A legnagyobb ivókban ma már ezerliteres tartályokban tárolják az árpalét, ami garanciát jelent a minőségre. A prágai tartályosok közé tartozik például a Rudolfína, a Pinkász, vagy a Medvebocsokhoz (U Medvídků), illetve A Fekete Ökörhöz (U Černého Vola) címzett söröző. Sőt, legújabban a Víziló (U Hrocha), de még számos egyéb hely is. Például a kicsit kijjebb, a vár „mögötti” Dejvice kerületben található Dejvicka Sokolovna.

Nem feltétlenül kell azonban tartály – más néven tank - a hibátlan csapolt sörhöz. Évszázadokon át jól megvoltak az italmérések enélkül a technikai vívmány nélkül. Mindig osztályon felüli csapoltra számíthatunk például A Körtemplomnál (U Rotundy), a Makkhoz (U Žaludů), az Arany Horgonyhoz  (U Zlaté kotvy) vagy éppen a Mérleghez (U Váhy) címzett kiskocsmákban – hogy csak néhány példát említsünk. Nem is szólva Jelinek Pilzeni Sörözőjéről (Jelínková Plzeňska Pivnice), ahol naponta húsz-harminc hordó sör fogy, ennek köszönhetően mindig a lehető legfrissebb a Pilsner Urquell.

Amint azt a magyar nyelven írt prágai kocsmaismertetők ősatyja, az úttörő jellegű Prágai Sörkalauz (Polgár László - Simkó György: Prágai Sörkalauz, Kelenföld Kiadó, 1989.) leszögezi, a sör tárolására néhány egyszerű, ám fontos szabály vonatkozik. Hűvös, de azért szellős pince a legideálisabb hely, ahová nem jut be fény. A pince hőmérséklete akkor tökéletes, ha öt és tizenöt Celsius-fok között van.

A pincéig persze valahogyan el is kell jutnia az értékes árunak. A régi tölgyfahordókat még sörös szekereken szállították Prága utcáin. A fahordókat időközben azonban felváltották a könnyebben tisztítható, töltőfejjel ellátott alumínium hordók, a lovaskocsikat pedig a tartálykocsik, tehergépkocsik. A szállításnál lényeges lenne, hogy a hordót a lehető legkisebb ütés, rúgás és más külső behatás érje, a sör ugyanis sérülékeny jószág. Alig akad azonban szállító, aki erre figyelne.

A sör csapolása

Ha van egy kiváló alapanyagokból készült, évszázados hagyományok alapján főzött, jól tárolt sörünk, akkor már csak a csapolásra kell odafigyelnünk „Már csak” - írjuk könnyelműen, miközben a legtöbb probléma éppen a csapolás körül adódik.

Vég nélkül lehetne sorolni a különböző rémtörténeteket, a koszos, napsütésnek kitett, felmelegedett, mikroorganizmusoktól hemzsegő, egyszóval hanyagul kezelt csapoló berendezésekről. Pedig évszázados megfigyelések alapján amelyik sör büdösnek tűnik, az az is.

Ne szégyelljük tehát a romlott, savanyodásnak indult, megtört sört visszaküldeni – bár Csehországban ilyen skandalumra aligha kell számítanunk.

Sokan indulnak el úgy Prágába, hogy egyáltalán nem szeretik a sört. Aztán azon kapják magukat, hogy az első nap végére megittak vagy nyolc-tíz korsóval. A megtérők-e csoportjának tagjai a hazaérkezés után általában arról számolnak be, hogy a kinti sör sokkal könnyebb, lágyabb, selymesebb, mint az itthoni.

Ennek is megvan az oka. Míg kis hazánkban nem múló divat, hogy agyon szénsavazzák a csapolt söröket, addig egyre több prágai kocsmában nem plusz szén-dioxidot, hanem sűrített levegőt használnak a csapoláskor. A sörben így csupán annyi szénsav marad, amennyi az erjedés során, természetes úton keletkezett. (A csapolás során ráadásul a sör veszít is ebből a szénsavtartalomból).

A kevésbé karcos sör pedig kevésbé puffaszt és telít el. Ergo: többet lehet belőle meginni, aminek a vendégeknél csak a söröző tulajdonosok örülnek jobban. (Hogy erre az itthoni kocsmárosok miért nem jöttek még rá?).

A minőséget segíti továbbá, hogy Csehországban nem túl nagyok a távolságok, a friss sör hamar eljut az ország bármely szegletébe. Vidéken egyébként is a legközelebbi sörfőzdétől rendelnek a kocsmák.

A jó csapolt sörben elévülhetetlen érdeme van a vendégeknek is. Nem múló szomjúságok a garancia arra, hogy gyakran kelljen cserélni a hordókat és ne fakulhasson meg a sör.

Ezúton is köszönetünket fejezzük ki mindazoknak, akik a prágai sörtúrák és a honlap elkészítése során segítségünkre voltak.

Kontakt: info.kukac.pragaisorozok.pont.hu